HACCP - systém riadenia bezpečnosti výroby potravín

Power - to je jeden z najdôležitejších faktorov pri zabezpečovaní zdravia ľudí. Otrava jedlom, a dodnes zostáva naliehavým problémom. Pri zakúpení tovaru je potrebné mať istotu, že sú bezpečné a užitočné pre zdravie. V tejto úlohe pomáha HACCP - systém, čo znamená "HACCP".

Čo je to?

Skratka HACCP - to English HACCP, čo znamená, že riziká a kritických kontrolných bodov. Tento systém prispieva k zníženiu rizika v oblasti bezpečnosti potravín. Tu identifikuje možné problémy a rozvíjať opatrenia, ktoré zaručia, že výrobok nebude škodiť ľuďom.

HACCP - vymedzenie zodpovednosti za rozhodovanie v oblasti bezpečnosti, odstránenie neistoty, bolo dosiahnuté, že potrebné rozhodnutia sú prijaté včas ľudia, ktorí sú kompetentní v danom predmete.

Tak ako cateringové spoločnosti zvyčajne majú pomerne veľký sortiment jedál i kúpiť na varenie, by mali byť veľa surovín. To nebráni realizáciu HACCP.

vzhľad systému

HACCP bol pôvodne vyvinutý pre NASA, aby astronauti bezpečnosti potravín na mikrobiologickú úrovni. Cieľom bolo dosiahnuť ich bezchybné zdravie. Ale zatiaľ čo väčšina riadenia systému v priebehu konečného produktu. Odborníci na vedomie, že 100% výsledok je zaručená v prípade, že overenie podliehať všetky produkty. Tak vznikli a HACCP - systém, ktorý spoľahlivo zabezpečuje proaktívne monitorovanie.

aktuálnosť

V rámci colnej únie je v súčasnosti v prevádzke technický predpis, ktorý je s názvom "Pokiaľ ide o bezpečnosť potravín", ktorý hlása implementáciu a podporu o postupoch týkajúcich sa podnikov, založené na zásadách HACCP.

Program sa vzťahuje na organizáciu stravovania, ktoré sú vyrábané, skladované, prepravované a predávané potraviny.

Nariadenie bolo prijaté na konci roka 2011. Aby však bolo možné realizovať nevyhnutné princípy, inštitúcie, ktorá v období od roku 2013 do februára 2015. Až do teraz, nie všetky spoločnosti zaviedli tento princíp v praxi. Takéto organizácie čelia pokuty v rozmedzí od dvadsať tisíc do jedného milióna, či dokonca pozastavenie činnosti po dobu až troch mesiacov.

prevedenie

HACCP v spoločnosti stravovanie môže byť realizovaný rôznymi spôsobmi. K rozvoju tohto systému:

• kvalita;
• Riadenie.

S týmto sprievodcom dokumentov GOST R, ako aj príslušných technických predpisov colnej únie.

Najprv jeden z dvoch variantov implementácie. K tomu sa musíme zoznámiť s príslušnými požiadavkami. A keď sa rozhodol túto otázku, školenia svoje činnosti zamestnancov, zahŕňajúce organizácie tretích strán s skúsených učiteľov.

Tak sa pozrieme, aký je vývoj a implementácia systému v sérii.

Krok 1: Pracovná skupina

Skupina dvoch alebo viac ľudí s potrebnými znalosťami o výrobe produktov pre proces. IT manažéri, manažéri, kuchári, skladníci, vedúci administratívneho sektora a tak ďalej.

Hlava udáva skupiny poskytovať komplexné pomoc. Jej členovia môžu požiadať o pomoc externých odborníkov. Ale dať do rúk naplno rozvinúť, je nemožné, pretože iba tí, ktorí pracujú v organizácii porozumieť fungovaniu špecifiká. Tím by mal poznať nasledujúce informácie:

• o riadení a výroby potravín;
• surovín, prísad a hotových výrobkov;
• o všeobecnej chémie a mikrobiológie;
• zariadenia na monitorovanie životného prostredia;
• na princípoch normy ISO 9001 a HACCP;
• na legislatívu v tejto oblasti a požiadavky, pokiaľ ide o potraviny.

Krok 2: Produkt

Táto skupina pracuje na opise surovín a výrobkov. A zostavil zoznam je vždy aktuálne. Preto, ako je potrebné pre jeho zmenu.

Tiež posúdiť alergénov obsiahnutých v produktoch. Pri popise prednostné využitie tabuľky a špecifikácie. Niekedy posledného požiadavke od dodávateľov, čo uľahčuje, v súčasnosti kontrolovať postup.

Krok 3: Oblasť použitia

Ďalej opisuje normu v priebehu používania výrobku. Je realizovaný na cestách, alebo na mieste.

Popisujeme tiež možné neúmyselné alebo neodbornej manipulácii a ich následky. použitie:

• To zahŕňa činnosti, ktoré je založené systému;
• neskreslené a obsahuje inzerciu;
• Popisuje všetky výnimky.

Krok 4: vývojové diagramy

Blok pozostáva zo sekvenčného obvodu popis technológie, ktorá je potrebná pre výrobu. Vývojový diagram by nemalo byť ťažké. K jej zostavenie prilákať zamestnancov, ktorí pracujú v tejto oblasti. To sa stáva výhodnejšie pri príprave modulárneho prístupu, pretože prevádzka technológie majú komplexný charakter.

Pokrmy sú rozdelené do skupín:

• tie, ktoré sú tepelne spracovaný;
• bez použitia príloh;
• food zložité.

Aj oni sú teplé a studené, izolované pekárenské výrobky, bočné pokrmy, nápoje a podobne.

Krok 5: vývojový diagram, podrobnosti

Kontroly Skupina Vývojový diagram pre predchádzajúcu analýzu rizík. Napríklad, sledovať proces, koordinovať systém s účinkujúcimi, aby sa ubezpečil o ich presnosť, a že nechýba nič, čo by mohlo nepriaznivo ovplyvniť bezpečnosť potravín a zdravia.

Ak je to potrebné, HACCP dokumenty a síce zložená vývojové diagramy vykonanie zmien.

Krok 6 - Krok 12: Princípy HACCP

Vymenovať základné princípy.

1. Analýza nebezpečenstvo.
2. Stanovenie kritických kontrolných bodov.
3. Stanovenie kritických limitov pre každú z nich.
4. Inštalácia monitorovacieho systému pre každú z nich.
5. Zavedenie nápravných opatrení.
6. , Ktorým sa stanovuje kontrolné postupy.
7. evidencie a účtovníctva.

Všetky podniky nebezpečenstvo, majú individuálny charakter. Pri identifikácii im rozvíjať aktívne opatrenia. Rizikové faktory sú rozdelené do nasledujúcich druhov:

• biologický - je prítomnosť patogénnych mikroorganizmov schopné infikovať alebo spôsobiť otravu;
• fyzikálno - prítomnosť cudzích telies, ktoré by mohli viesť k zraneniu alebo spôsobiť nepriateľstvo;
• chemické - vrátane alergény, toxické látky, antibiotiká, pesticídy, obaly, mastnoty a liečiv.

Po sledovaní každej z nebezpečenstva je popísaný, analyzovať a vyhodnocovať riziko.

CCV (kritický kontrolný bod), označuje proces, pri použití postupu z kontroly, prevencie, eliminácia a zníženie rizík. Typické CCP sú:

• tepelné spracovanie;
• screening;
• spracovanie (vajcia).

Po určení CCP zaoberal kritických limitov. Líši sa od procesu, pretože cieľom nie je toto zabezpečenie. Kritické limity - tentoraz, teplota, soľ, a tak ďalej.

Ďalšie monitorovacie činnosti sú vykonávané s cieľom potvrdiť, že CCP riadené. Sú to spojité a periodické. Pravidelnosť závisí od typu a vlastnostiach postupu.
Ak existujú odchýlky od kritické medze, sa vykonáva korekcia, po ktorom vývoj je súčasťou plánu. Je potrebné uviesť, aké konkrétne opatrenia sú prijaté, ak sa vyskytujú abnormality.

Skúšobné postupy zahŕňajú ďalšie metódy, ako sú napríklad testy, skúšok a tak ďalej.

Posledný princíp zahŕňa požiadavky HACCP prítomnosťou dokumentácie a archivačný systém. To sa stáva dôkazom funkčnosti. Dokumentácia by mala byť uložená takým spôsobom, aby bolo možné ľahko nájsť potrebné informácie, ak je to nutné.

Krok 13: Sprievodca

Tento orgán vykonáva nasledujúce.

1. Ukazuje prioritu s ohľadom na bezpečnosť HACCP.
2. Informovať zamestnancov o plnení požiadaviek týkajúcich sa tejto problematiky.
3. Schváli príslušné politiky.
4. To poskytuje prostriedky.

Krok 14: Predbežné činnosti

Ako systém riadenia bezpečnosti výroby potravín a predbežných udalosti sú veľmi dôležité. Patrí medzi ne nasledujúce.

1. Robí činnosť v súlade so zákonom.
2. bezpečnosť.
3. V súlade s príslušnými požiadavkami.
4. Monitorovanie rizikových oblastí.
5. Skontrolovať.
6. Výber dodávateľov.
7. Bezpečnosť surovín a vody.
8. Kontrola výrobkov.
9. Vyhodnotenie.
10. Overenie programu hygieny.
11. hubenie škodcov.
12. školenia zamestnancov.
13. Identifikáciu a sledovanie výrobkov.
14. Monitorovanie životného prostredia.
15. Údržbu.
16. Medzi ďalšie aktivity.

Krok 15: Dokumenty

Predtým, než bude systém certifikácie, tieto dokumenty sú vytvárané.

1. Safety Guide a kvalita.
2. Výrobné obvody a kroky.
3. Records Management.
4. Ovládanie suroviny.
5. Product Management, ktoré nespĺňajú kvalitu.
6. Zvládanie katastrof.
7. Stiahnutie produktov.
8. Odbor auditu.
9. Osobnej hygieny.
10. Pravidlá pre ničenie škodcov.
11. Pravidlá pre nakladanie s odpadmi.
12. Pravidlá pre obmedzenie prístupu.
13. Podmienky dezinfekciu a čistenie.
14. Analýza riadenia.
15. Ostatné dokumenty.

HACCP Certifikácia

V súčasnej dobe sa tento postup je dobrovoľné. Také prirodzené povahy, napr. Je známe, medzinárodnou normou ISO 9001. Avšak v prípade noriem HACCP sú konkrétnejšie. Uvažujme cestu, že systém certifikácie riadenia.

1. Špecialisti firmy poslal príslušnú žiadosť.
2. Certifikačný orgán posúdi ho a pripraviť sa na ukončení zmluvy.
3. Vymenuje Komisia pre postup.
4. Analyzuje dokumentácia predložená spolu s aplikáciou.
5. Ďalej vykonať audit. To sa vykonáva na mieste, a jeho plán na vopred dohodnuté medzi stranami.
6. Ak sa zistia nezrovnalosti, korekcie pre nich sú vyvíjané a analyzované dôvody pre vzhľad. V závislosti od charakteru nezhôd rozhodnutie vydať alebo zamietnuť dokumentu.

V prípade kladného rozhodnutia jednotka dostane certifikát HACCP, a potom to má právo používať značku zhody, ako aj bannerovej reklamy na internetových stránkach.