Primárne spracovanie rýb: sekvencie a technológie

Varenie na prvý pohľad sa môže zdať ľahké a bez námahy. V skutočnosti, to sa skladá zo stoviek malých vecí. Len poznať a rozumieť im, môžete variť dobré jedlo. Prípravu jedla je často najmenej dôležitou úlohou, než varenie. To platí najmä mäsových a rybích výrobkov. Dnes sa pozrieme na túto otázku, ako technológie primárneho spracovania rýb. 6. trieda v školách, kde sú objekty "technológia" alebo "varenie" pod povrch tejto témy. A to znamená, že sme s vami, je to sila.

Sekvencia predspracovania ryby:

1. Rozmrazovanie mrazených rýb.
2. Odstránenie šupín.
3. Uvoľňovanie rýb pred kontamináciou a nejedlé časti (hlava, plutvy, chvost).
4. Sploštenie alebo tradícia ryby požadovaný tvar.

Každý krok sa bude zaoberať oddelene.

rozmrazovanie

Typicky je prvotné spracovanie rýb začne topiť. 90% ulovených rýb ďaleko od brehu, tak to môže byť na ceste niekoľko mesiacov. Ryby nezmizol, ale priamo na plavidlách sú zmrazené a niekedy dokonca aj pre-vypitvané. Jeden alebo druhý, tieto ryby by mali byť rozmrazené. Mohlo by sa zdať, že tam môže byť ťažké? V skutočnosti, keď nesprávne rozmrazenie ryby môžu stratiť svoju nutričnú hodnotu a chuť.

Tento postup nie je zložité: je nutné vyplniť ryby studenou vodou v pomere 1: 2 a čakať na 1,5 až 4 hodiny. rozmrazovanie čas závisí od veľkosti ryby. Ak chcete výrobok nie je stratené živiny, voda môže podsolit. Na 1 kg rýb trvať až 15 gramov soli.

Topenie v horúcej vode

Mnohí k urýchleniu naliať ryby teplé alebo dokonca horúcej vody. Tým je nemožné. Faktom je, že keď sa ryby spočíva vo vode, ktorej teplota prekročí 40 stupňov, časť denaturovaných proteínov. V dôsledku toho sa množstvo vody znižuje, ktoré držia, a zvýšenie straty svalovej šťavy počas rezania. Vonkajšie vrstvy mäsa ochabnúť, je pach zvetraného rýb.

Ak je ryba rozmrazia vo vode, pri teplote až do 20 °, bude absorbovať vlhkosť a zvýšenie hmotnosti o 5-10%. Tak kompenzovať stratu vlhkosti, ktorá nutne dochádza pri skladovaní mrazených rýb. Soľ pridaná do vody, aby sa kompenzovala strata minerálnych látok vyplývajúce z rozmrazenie produktu.

Rozmrazovanie vo vzduchu

Zmrazené filety rozmrazené odporúča aj bez vody a pri izbovej teplote. Vo vzduchu a rozmrazené hodnotných druhov rýb. Ryby sa potom rozprestrie na stôl a zakryte fóliou, aby sa zabránilo strate vlhkosti.

Znovu zmraziť rozmrazené ryby sa neodporúča, pretože to môže stratiť veľa šťavy. Navyše jeho chutnosti klesať prudko. Z rovnakého dôvodu je rozmrazené ryby nežiaducim spôsobom ovplyvniť mechanické prostriedky (stláčanie, rytmus, a tak ďalej. D.).

dodatočná úprava

Riečne ryby sa odporúča ihneď po rozmrazení byť liečený. Pike taviť rašeliniská, musí sa prepláchne za studena, veľmi slanou vodou. Pokiaľ zápach rybieho slizu, je tiež ponorený v silnom roztoku soli. Najväčší problém prináša mník a úhor - druhy rýb, ktorých koža je hojne pokryté slizom. Aby to bolo čisté a jasné, musíme tiež použiť soľ. Ryby doslova omietky suspenzie, ktorá sa skladá zo soli a popola, zmiešané v pomere 1: 1. Po 5-10 minútach sa ryby sa premyje. Z hlien nie je stopa zostane.

Morské ryby sú tiež často má špecifickú vôňu. Ak sa chcete ho zbaviť, kartáčovaný a premýva ryby po dobu 15-20 minút, ako je potrebné na pečenie posypeme citrónovou šťavou alebo octom slabé koncentráciu. Niekedy odstrániť nepríjemný zápach z rýb, zatiaľ čo to je varenie vo vode sa pridá uhorku náleve, a keď pripuskaniya - paradajka. Tiež je vhodné pridať bobkový list, zeler a ďalšie koreniny.

Teraz je potrebné pristúpiť k ďalšej fáze, ktorá zahŕňa primárne spracovanie rýb - čistenie.

čistenie ryby

Primárna liečba zahŕňa čistenie šupinaté ryby. Rozmrazovanie ryby nie sú plne odporučiť. V semi-zmrazenom stave, je oveľa ľahšie spadne ďalšie spracovanie. Clean vyrábať rôznymi spôsobmi, v závislosti od druhu rýb a pripravuje pokrmy. Avšak, existuje niekoľko spoločných spôsobov čistenia a porážať.

Prvá metóda je relevantná v prípade, keď sa podávajú ryby vo forme celku, "na kosť" alebo kusy, bez odstránenia kosti, vyprážané alebo varené. Váhy odstrániť pomerne jednoduché, najmä ak budete variť v arzenálu sú špeciálne zariadenia. Ak tak neurobí, váhy sú rezané z kože s ostrým nožom bedier. Treba dávať pozor, aby preniknúť do pokožky. Ďalšou možnosťou sám - škriabať váhy vznášať. Mierka nie je rozptyl do strán, je vhodné umiestniť ryby v nádrži na vodu.

Prvotné spracovanie rýb, stručný popis, ktorý nedáva úplný obraz o technológii má mnoho odtieňov. Napríklad, existuje pomerne niekoľko metód, ktoré uľahčujú vybratie z rybích šupín. Sú dôležité pre niektoré morské druhy rýb, ktorých váhy sú malé a husté. Napríklad, aby sa uľahčilo čistenie Bonito a stavridu, oni boli umiestnení na 20-30 sekúnd do vriacej vody. To isté sa deje s lieňa a platesy. Ak je ďalej predpokladať, varenie rýb, a to nemožno vyčistiť váhy. Po uvarení by išla dokonale.

Ďalším trikom, ktorého cieľom je uľahčiť proces čistenia - zmáčania ocot ryby. Váhy votrite ocot a necháme na chvíľu, takže to bolo absorbované. A že počas čistenia ryby nie je vykĺzla z rúk, prsty môžu byť vopred ponorené do soli.

rezanie ryby

Prvotné spracovanie rýb po čistení a oplachovanie naznačuje razdelyvanie. V prvom kroku sa odstránia plutvy. Tieto druhy rýb, ktoré sú obzvlášť ostré plutvy, aby sa zabránilo zranenie, chrbtová plutva je odstránený ešte pred odstránením váhy. K tomuto účelu okolo negodelayut hlboké škrty. Potom, pričom jeho obrúsok, ktoré nakreslíte počnúc chvostovej časti.

Ryby s hmotnosťou do 200 g (prehliadnutie, plotice, Omul, taviť, makrela, stavrida, pstruh), bežne používaný vo všeobecnej podobe, bez rezania kostru. Po odstránení váhy z týchto druhov vyrezaných spinálnej prvý, potom análny plutva. Potom na brucho rezom. Cez to odstráni vnútornosti a žiabre a hlava odišla. Potom sa premyje rýb.

sploštenie

Technológia primárneho spracovanie veľkých rozmerov rýb vyžaduje dodatočné sploštenie. Tento postup sa skladá z troch fáz: odstránenie chrbtovej plutvy rezanie filé na jednej strane a rezanie zaoblenie na strane druhej.

To sa vykonáva nasledujúcim spôsobom. Očistené a vypitvané položiť na bok na stôl, takže chvost zostalo. Potom, s ľavou rukou, musí sa stlačiť do tabuľky, a právo, aby rez pod prsné plutvy k chrbtici. Dužina je starostlivo rez od kosti k chvostu. Zostáva len oddeliť hotové filé z chrbtice a to isté na druhej strane.

odstránenie kože

Keď je ryba určený pre karbonátky alebo pokrm, filety sú čistené z kože. V tomto prípade nemôžeme pre-drhnutie váhy. Skinning stojí od chvostovej časti, so zvláštnou starostlivosťou. Faktom je, že v prípade, že koža prestávky alebo otvory, odstrániť to bude oveľa ťažšie. Je vhodnejšie, aby tak urobili pred stlačením.

Keď ryby nepotrebujú plastový

V niektorých prípadoch je prvotné spracovanie rýb nezaobíde bez sploštenia. To všetko závisí na úlohe kuchár. Ak je potrebné ryby pre stolové dekorácie, je ponechaný bez zmeny. Odstrániť vnútrajšky možné bez prerušenia brucho. Postačí, aby škrty chrbtice na okrajoch žiabrov krytov a odrezať hlavu, odstráňte vnútornosti, ktoré budú pripojené k nej. Potom, odrezať chvost a prsné plutvy, potom vyreže hrudníka a ritný plutvy. Korpus dôkladne sa premyje a varené buď celé alebo delené kruhové kusy.

Niektoré druhy rýb (makrela, John Dory, Ligia) majú veľmi ostré plutvy a chrbtice. Kvôli tomuto postupu je porážať, je veľmi ťažké. Tieto druhy rýb sú pripravené po pitvania celok.

Krvné zrazeniny a žlč

Na pitvanie nekončí s technológiou primárneho spracovania rýb. 6 školská trieda je nepravdepodobné, že k štúdiu, ale napriek tomu. Všetky druhy rýb v brušnej dutine pozdĺž chrbtice sú krvné zrazeniny. A niektorí (treska, meč-ryby, atď.), Brušný dutina je pokrytá tenkou vrstvou čiernej a šedej. Krvné zrazeniny, ako aj fólie by mali byť odstránené. To možno vykonať pomocou škrabanie nôž stieracie soľ, štetcom alebo gázy.

S veľkou opatrnosťou by mali byť odstránené z rýb žlčníka. Ak je rozbité, potom ryba je v nebezpečenstve, že budú pokazené. Rozliate mäso žlč dať horkú chuť. Preto sa miesto, kam sa dostal žlč, je potrebné starostlivo umyť a utrieť soľ, a ešte lepšie - len znížiť.

Preto odstránenie kože?

Táto technológia zahŕňa predspracovanie ryby odstránenie hlavy (najmä námorné), jeho plutvy, chvost a kožu. Mnoho ľudí nerozumie tomu, prečo odstránenie kože. Existuje druhov rýb (platýz, morský úhor, sumec a ďalšie), ktorých koža je utesnený tepelným spracovaním. A navaga to pri smažení je znížená natoľko, že narúša mäso. Okrem toho, koža mnohých rýb je zle absorbuje v ľudskom tele. Existujú druhy, ktoré v dôsledku nasýtenia morskej soli koža má nepríjemný zápach, ktorý sa prejavuje tým, tepelnom spracovaní. Preto, aby sa zabezpečila kvalita vareného jedla a jeho vzhľad, je lepšie ju odstrániť.

Celú tlustokožců a bescheshuychatyh skaly kože je odstránená veľmi jednoducho. Najpohodlnejší spôsob, ako to dosiahnuť rozdelením vypitvaný dve zaoblenie. Kožený úhľadne odrezať nožom na rovnakej technológii, ktorá bola popísané vyššie.

niektoré druhy

Pri príprave na burbot, úhora sumec alebo veľký ich kožné rez okolo hlavy a úplne odstránený, oddelenie od drti. Ukazuje sa, že akýsi skladovanie rybej kože. A potom pristúpiť k pitvania brucha, nech toho. Po tomto samostatnom plutiev, a odrezal mu hlavu s chvostom.

Platýz vyčistiť trochu inak. Prvé šikmé rez s očné strane hlavy sa oddelí. Zároveň sa otvoril brucho a odstráňte vnútornosti. Potom váhy poškriabaný zo spodnej strany rýb a odstránenie kože z vrcholu. Potom stavcov poškriabaný s krvnými zrazeninami, rebrá sú brúsené a premyjú mäso.

Liečba navaga začína šikmým rezom na dolnej čeľuste, ktorý zachytáva časť brucha. Otvorom vnútorných odstránené. Potom rezať kožu na chrbte, odstráňte ju súvislá vrstva. Za to, že zbaviť sa plutvy a ryby sa prať. Zostáva len, aby sa do neho korenia a poslať na tepelnom spracovaní.

Lin pred liečbou bola ponorená do horúcej a potom studenou vodou. To sa vykonáva tak, aby bolo jednoduchšie výstrel váhy. Potom sa škriabal s tupou stranou noža a vypitvané, v známom spôsobom.

Máme Lampreys jedovatý sliz, takže ryby, než začnete ju starostlivo spracovať so soľou a vyprať.

Ryby meč ide na predaj vo forme pitvania. To nie je vystavená sploštenie. Ryba je jednoducho nakrájame na kúsky a varené. Jediná vec, ktorú urobiť - je vyčistiť ryby na čiernom filme a znížiť plutva.

ďalšie spracovanie

Teraz stručne zaoberať, rovnako ako rybie špeciality. Primárne technológia spracovania rýb je veľmi štandardizované, ale mnoho jedál požadujú niektoré alebo ďalšie doplnkové procedúry. Malokostistuyu ryby (zubáč, úhor, umbrine, bluefish a kol.), A použité pre nasekaných sousnyh riadu zraz, rezne a Tel'nykh. Malokostistuyu jemná a ryby (pstruh, platesa, Sturgeon, parmica, makrela, atď.). Fed varené, vyprážané alebo dusené formy, s rôznymi omáčky. Delikátna, ale kostnaté ryby (kapor, karas obyčajný, okružie, ostriež, pleskáč) podávaná len vyprážané alebo varené druhu. Tiež, všetky tieto typy sa používajú na varenie polievky. Primárne spracovanie rýb, ktorého opis uvažujeme, je len prípravný stupeň pri príprave pokrmov. Čo bude nasledovať, je veľa rôznych operácií.

Polievka rybie prelínajú, oválne kusy. Fritovacie - pod uhlom 45 stupňov. Ryba bol viac šťavnaté a aromatické, jeho soli, posypeme paprikou a dať na päť minút v chlade.

Na prípravu plnené ryby (typicky ostriež alebo šťuky) s vopred pripravený zvláštnym spôsobom. Pike pripraví nasledujúcim spôsobom. Po očistení ryby na váhe, odrezala chvostovej plutvy a žiabre sa vyjmú z hlavy. Potom sa okolo "krku" v blízkosti hlavy plutvy z rezu kože. Podsunuv prst pod kožu, mala by byť v kruhu oddelený od mäsa, potom odtrhnúť v smere chvosta. Nech je to stojí za to s najvyššou opatrnosťou, pretože ak je koža praskla, pokrm nepodarí. Mäso nechal na nej, orezať. Za účelom nie sú v rozpore s rebrami, pod kožu opatrne vybrať. Potom, keď je koža odstráni, chrbát odrezať v blízkosti chvostovej plutvy. Ktorá zanecháva pokožku s chvostom. Budúci mäso vypitvané, premýva, a aby ho plnkou.

Zvážte napríklad postup na prípravu plnené šťuka. Na výslednej kožu po odstránení mäsa jatočného tela sa reže a drví v mlynček na mäso it priechodom stredne veľkých barov a. Mäso sa pridá k vopred namočené chlieb s mliekom, soľou a korením. Všetky tieto rozruch, alebo dokonca len mince. Mleté pridaný maslo (či hnetie roztaveného), jemne nasekané bylinky, cesnak a cibuľa opečené. To všetko sa dôkladne rozomelie na získanie homogénnu hmotu, ktorá je napchatý šťuka kožu. V tomto prípade naplňte plnkou by nemal byť príliš tesný, takže shell nepraskne. Potom sa koža šitý napchal hlavu.

Druhy predspracovania ryby závisí od vlastností konkrétneho typu. Sudak pripraviť plnka nie je tak šťuka. Zbaviť rýb z váhy, odrezať chvost a bočné plutvy. Potom sa žiabre odstráni a prepláchnite studenou vodou z rybích hláv. Ďalej pokračujte na odstránenie kože. Ak to chcete, položte rybu na bok cez stôl, hlavu k nemu. Stlačením sa jednou rukou, druhý rez vedený pozdĺž tela, od hlavy k chvostu. V tomto prípade by ste sa mali snažiť nenechať na chrbtová plutva mäsa. Potom sa postup sa opakuje, sústruženie ryby na druhej strane.

Po tom, dať rybie brucho na stole, pomocou veľkého noža späť chrbtová plutva. Začať robiť ho za chvost. Potom budete musieť znížiť na mäso z chrbta a pretne rebier kosti. Po tom, nadrubiv chrbtice v blízkosti hlavy a chvosta, extrahuje. Po tejto držky sa extrahuje. Sudak sa dôkladne umyť a dať na stôl, brucho dolu. Teraz je vnútro filiet by mali byť znížené rebier kosti. Zároveň je dôležité, aby brucho je ponechaný bez zmeny.

Keď je mäso úplne zbaví kostí, pozdĺž zakrivenia je rez skosená tak, aby bolo možné ohnúť mäso na vonkajšej strane operadla. Potom ryby plnené mletého mäsa a krycími lištami. Zostáva len uviazať ryby krížom na niekoľkých miestach (typicky 5) s reťazcom a odoslať ju na hlbokej panvici, tukom.

Perch a tresky sú tiež vypchaté. Kadávery odstrániť váhy, črevo a vyberte hlavu. V tomto prípade sa primárne spracovanie rýb je skomplikovaný skutočnosťou, že vo vnútri brušnej dutiny treba vyrezať rebier kosti pozdĺž chrbtice a odstrániť, bez toho aby došlo k poškodeniu kože rýb. Je tiež nutné vyňať chrbticu. Uvedenie ryby uvoľneného z kostí späť z neho vystrihnuté z buničiny, ktorá pôjde do plnky. Takže vieme, čo je prvotné spracovanie rýb. Fotografie nám pomáhajú lepšie vysporiadať s týmto problémom.

odpad

Takže už vieme, čo je prvotné spracovanie rýb s kosteným skeletom, zostáva len zistiť, čo robiť s odpadmi. Po porážať ryby sú taká strata: hlava, vajcia, mlieko, koža, tuk, kosti, plutvy a šupiny. Niektoré z nich môžu byť použité. Vedúci ryba oceáne nie je používaný vo varení, ale nie tak na hlave riečnych druhov. Tieto hlavy spoločne s kosťou, plutiev a kože sa používajú pre varenie polievky.

Predaj môže byť videný jeseterov hlavou. Je pred varením je potrebné opariť, rezať, rezať a žiabre. Po hodine a pol varenie mäsa a chrupavky môže byť ľahko oddelená od kostí. Takéto mäso je používaný v polievkach, želé, mleté a ďalšie. Chrupavka varené na mäkkom stave a používa sa na bodliakov a dressingov vo forme štipky.

Vajcia a mliečia rieky, rovnako ako niektoré druhy rýb oceánu sú cenným produktom. Môžu byť soľ, marinovať a slúži ako predjedál. Kaviár robiť koláče, mleté mäso a rajnice. Obsahuje veľké množstvo bielkovín a tukov, ako aj vitamíny A a D. Je však dôležité mať na pamäti, že niektoré rybie ikry je jedovatá. Ak chcete tieto ryby: sumec, Osman, khramulya a Marinka.

Prvotné spracovanie rýb, stručný popis, kde sme videli dnes takmer výroba non-odpad. Dokonca aj váhy používané v kuchyni. Používa sa pri príprave forme gélu potravín. Na tento účel musí byť váhy premyje sa pridá voda v pomere 1: 3 a varí sa po dobu dvoch hodín. Potom sa pôda sa prefiltruje, ochladí sa a poslal do chladničky. Výsledný želé ďalej pridaná do aspiku.

Na záver treba poznamenať, že vyčistený ryba nie je nutné uchovávať dlho. V dôsledku toho je žiaduce, aby sa zapojili razdelyvanie krátko pred procesu varenia.

záver

Dnes sme pochopili, čo je prvotné spracovanie rýb. Ako možno vidieť, tento postup je len na prvý pohľad to vyzerá jednoducho a uvoľnene. V skutočnosti sa jedná o veľmi dôležitý proces. Nie nadarmo sa hovorí "primárna technológie spracovania rýb." Stupeň 6 (GEF potvrdené) School považuje tento problém povrchne. A my sme sa ponorila do nej podrobnejšie.