My odpovedať na otázky. Prečo Apple stmaviť na reze?

Svet okolo nás je úžasné. A v prípade, že deti to pochopiť ľahko, pričom roky zvyknú na mnoho vecí a bezpečne zabudnúť. Ako výsledok, najviac jednoduché detské otázky môže dať dospelého na mŕtvom bode. Napríklad: "Prečo jablko tmavý rezu?" Tento proces je veľmi univerzálny, ale nie je tak jednoduché, ako sa zdá na prvý pohľad. Koniec koncov, iný stmavenie jablká v rôznych spôsoboch, a niektorí nemajú stmaviť.

rozptýliť mýty

Najviac často, keď bol požiadaný, prečo Apple sa zotmie na reze, počuje, že je to kvôli uzavretému železa. Ďalšie škola priebeh chémia je dobre známe, že železo má valenčné (alebo oxidačné stav), 2 a 3. Tak, na jablkách, že má prvý stupeň oxidácie. Avšak, po rezaní začne aktívne prichádzajú do styku so vzduchom, ktorý obsahuje kyslík. V dôsledku toho, železo oxiduje na 3 °, čím sa vytvorí oxid. Ukazuje sa, že jablko "hrdza". A farba dostane ju.

Avšak, každý chemik vie, že to tak nie je. Jedno jablko hmotnosť asi 150-160 gramov obsahuje iba 3,4 mg železa. Je táto suma dosť kazia vzhľad celého plodu? Samozrejme, že nie. V skutočnosti, to je zodpovedný za úplne odlišné veci. Potom, čo sa tak stane, a hrušky a banány. Ale nemajú tak veľké množstvo železa.

skutočné príčiny

Tak prečo stmaviť na rez jabloní, či tam je takmer žiadne železo? Po poškodení ovocie vyskytuje rad chemických reakcií, pretože z toho, že stratí svoju predajnosť. Ale ak budete sledovať reťazec, môžete stále pochopiť pravú príčinu.

Ako viete, jablká, rovnako ako iné ovocie, sú bohaté na antioxidanty. Chemicky sú uvedené skupiny polyfenolov. Majú rôzne mená, ale sú jednou - táto zlúčenina je rôzne fenoly (nezamieňať s jedom). Samozrejme, že to samo o sebe je látka nemá vplyv na farbu jablká, pretože to je jednoducho bezfarebný. Ale stále obsahuje polyfenoloxidázové enzým, po ktorom akékoľvek poškodenie začína aktívne komunikovať s polyfenoly. Hlavnou katalyzačné reakcie je atóm kyslíka. A ako výsledok, v jablkách v hojnom počte tvorili Chinon, a on - silné oxidačné činidlo. To je správna odpoveď na otázku, prečo Apple sa zotmie na reze.

Ako sa vyrovnať?

Samozrejme, že táto vlastnosť veľa jabĺk nepáči. Ovocie rýchlo strácajú atraktívny vzhľad, a dokonca aj čerstvé nakrájané len niekoľko minút začína vyzerať príliš atraktívne. Kuchári už dlho prísť na spôsob, ako riešiť tento nedostatok. Je to dosť znížiť rub citrónovú kôru a posypeme citrónovou šťavou. Ďalšie vyhotovenia - sa znižuje na 1-2 minút ovocie roztok kyseliny citrónovej. Výsledkom je, že jablko nie je stmavenie na reze.

Pre jablčnú šťavu razil inú možnosť. K tomu, jednoducho pasterizované dobu 20-30 minút pri teplote 70-80 stupňov. Výsledkom je, že sa zničil oxidu polyfenolu. Takže už nie je možné začať proces oxidácie v princípe. Za celých jabĺk Týmto spôsobom bohužiaľ nezmestí.

vedecký prístup

Je zrejmé, že odstránením jednej z troch zložiek reakcie, je možné zabezpečiť, aby jablká nie sú zatemnené. Bohužiaľ, to je nemožné, aby sa zbavili polyfenolov. Okrem toho sa predpokladá, že sú užitočné pre organizmus. A prvá vec, ktorú bolo dosiahnuté - vylúčiť z reakcie kyslíka. Pre tento jabĺk potiahnutých špeciálnou látkou, ako je vosk (podľa medzinárodného štandardu je označený E901-E913). Avšak, pred použitím týchto plodov v potravinárskom povlaku je žiaduce oplach.

Ale veda nie je v pokoji. Koniec koncov, to je už dlho známe, prečo Apple sa zotmie na reze. Predstavenie novej geneticky modifikovaných odrôd preukázané, že tým, že odstráni enzým-oxidačné činidlo môže byť získaný jednoducho "večné" jablká. Dokonalé riešenie pre supermarkety a reštaurácie. Zvlášť, že to trvalo blokovať iba určité gény. Predpokladá sa, že táto technológia je najviac neškodné.