Zloženie vajec. Chemické zloženie slepačieho vajca

Od dávnych čias, vajec boli tradičné slovanské jedlá. Majú symbolizovať znovuzrodenie prírody a na jar, takže každý veľkonočné ľudia pripraviť Krashenki a vajcia, a oslava tradične začína svyachenogo vajec.

všeobecné informácie

Vajcia je proteínový produkt s veľmi vysokou nutričnou a biologickej hodnoty. Vajíčka vodných vtákov, nie sú používané vo varení, pretože môže dôjsť k infekčným chorobám. Chemické zloženie obsahuje vaječný bielok (12,7%), tuky (11,5%), sacharid (0,6%), minerálne soli (1%), voda (74%), vitamíny A, E, karotén, cholín, a mnoho ďalších látok. Energetická hodnota sto gramov vajec je asi 157 kcal. Nutrične jedno vajce 40 gramov mäsa alebo 200 ml mlieka.

škrupina

Slepačie vajcia sa skladá z 12% škrupiny, 56% - proteínu a 32% - žĺtku. Na porézne škrupinovej konštrukcie, ktorá chráni výrobok pred škodlivými mikroorganizmami. Kompozícia zahŕňa vaječné škrupiny uhličitan vápenatý, kyselinu fosforečnú, horčík a iné organické zložky. Pod ním je hustá podskorlupnaya škrupina, hlavná časť, ktorá je proteín. Egg shell pomáha chrániť pred vniknutím patogénne mikroflóry, ale napriek tomu prechádza plyn a vodné pary. V medzi tupým koncom plášťa a obalového proteínu je airbag, ktorý pri dlhšom skladovaní vajec sa zvyšuje sa jeho obsah zaschne.

proteín zloženie slepačieho vajca

Proteín sa skladá z väčšieho počtu vrstiev transparentného viskózne, takmer bezfarebné kvapaliny, peny, pri šľahaní. hustota bielkoviny vo vajci nie je rovnaká, je najhustejšia v stredu, v blízkosti žĺtku, pretože ju udržať v stredu.

Kompozícia proteín zahŕňa množstvo prvkov, medzi ktoré najmä tam ovoalbumin a conalbumin. V týchto látok, obsahuje mnoho aminokyselín, ktoré sú v optimálnych pomeroch. To vedie k tomu, že vajcia sú 98% absorbované v tele. Ovoalbumin zaisťuje vysokú rozpustnosť proteínu vo vode; ovoglobulin prispieva k vzniku peny počas penenie; ovomucin stabilizuje penu. Tiež dôležitým prvkom je lyzozým, ktorý má baktericídne vlastnosti a miznú po starnutí vajec.

Proteín obsahuje veľké množstvo minerálov. Jeho štruktúra tiež zahŕňa vitamíny B1, B2 a B6. Energetická hodnota sto gramov výrobku je 47 kcal.

Zloženie vaječného žĺtka

Najcennejšou časťou vajec je bezpochyby, žĺtok. Táto hustá kvapalina obsahujúca striedavo svetlých a tmavých vrstiev. Top žĺtok pokrytá veľmi tenkým ochranným plášťom, a na povrchu vajcia je embryo. Žĺtok obsahuje veľa proteínov (16,2%), tuky (32,6%), sacharidov a minerálov. Žltá farba mu dáva karotén, ktorý sa dostáva do tela, to je transformované na vitamín A.

Zloženie vajec. Užitočné látky a ich účinky na

Chemické zloženie vajcia zahŕňa proteín avidín, ktorý sa viaže vitamín H (biotín), reguluje aktivitu neuroreflex tvoriaci avidobiotinovy komplex. Podľa tepelné ovplyvnenie komplex rozkladá na základné prvky, tj. E. Konštantná spotreba surových vajec môže viesť k H-vitaminozu, ktoré môžu nepriaznivo ovplyvniť zdravie.

Ovomukoid proteín, ktorý je tiež súčasťou vajce, destabilizuje prácu trypsínu, enzýmu z pankreasu, čo vedie k zlej absorpcii nielen vajíčka, ale aj ďalšie produkty. Okrem toho, pretože ovomukoid môžu byť absorbované nestrávené, pravidelné používanie to môže vyvolať alergické reakcie. To platí najmä pre deti, pretože ich imunitný systém je slabší ako u dospelého. Ak sú vystavené tepelné vlastnosti ovomukoid úplne zmizne a pri šľahaní - sú významne znížené.

Enzým je lyzozým, čo je proteín, nedodržanie podmienok skladovania sa môže zhoršiť, čo vedie k šíreniu škodlivých mikroorganizmov. Z tohto dôvodu sa tieto vajcia môže byť zdrojom závažných infekcií.

hodnota potraviny

Zloženie vajec zahŕňa veľké množstvo tuku, z ktorých väčšina je sústredená v žĺtku. Majú veľmi nízky bod topenia, a preto, že sú dobre absorbované v ľudskom tele. Kompozícia tiež obsahuje žĺtok nenasýtené mastné kyseliny, ako je arachidonová, linolovej a olejovej.

Vajíčka obsahuje malé množstvo cholesterolu, o 1,6%, čo však môže urýchliť rozvoj aterosklerózy. Preto starší ľudia sa odporúča znížiť spotrebu vajec.

triedenie vajec

Slepačie vajcia sú rozdelené do kategórií podľa kritérií, ako je trvanlivosť, hmotnosť a kvalita. Diétne vajcia by mal byť predaný najneskôr do 7 dní po tom, čo bol zničený, a tabuľka môže byť uložené dlhšie. Zloženie vajec spôsobuje tak krátku trvanlivosť. Konzumných vajec, podľa poradia, sú rozdelené do čerstvého, holodilnikovye a vytvrdené.

diétne vajcia

Tento poddruh veľmi malý žĺtok v stredu a bielkovín hustý. Vzduchová komora nie je posunutý. Existujú dve kategórie, ktoré sa líšia v hmotnosti: 1. kategória - nie menej ako 54 g, 2. - nie menej ako 44 gramov. Pri každom vajcia musí byť vyznačené na označujúci dátum výroby, typ a kategóriu produktu.

Čerstvé, holodilnikovye a vytvrdené vajcia

Vajcia, ktoré patria do kategórie čerstvého, holodilnikovyh vápnené a majú málo žĺtku, ale húževnaté, môže dôjsť k miernemu odchýlka od stredu jeho ustanovení. Proteín musí byť hustá, a veľkosť vzduchové komory - nie viac ako 7 mm.

Čerstvým zahŕňajú vajcia, ktoré neboli uložené po dobu dlhšiu ako 30 dní pri teplote od -1 do +2 °; na holodilnikovym - skladovať dlhšie ako 30 dní. Vápno - sú vajcia, ktoré sú uložené v vápna počas akéhokoľvek obdobia.

Najcennejšie sú Diet pre spotrebu a čerstvé vajcia. Dôvodom pre toto - zloženie vajec, všetky živiny, ktoré sú uložené v krátkodobej pamäti. Používajú sa v absolútne žiadnej forme. Holodilnikovye a vytvrdené vajcia sú tiež použité na výrobu cukrárskych a pekárskych výrobkov.

Melanže a vaječný prášok

V podnikoch verejného stravovania pre varenie sa používajú nielen vajíčka, ale aj produkty ich spracovania: melanže a sušené vajcia.

Melange - táto zmes sa zmieša žĺtky a proteínov, ktoré boli odfiltrované, pasterizované, chladené alebo mrazené pri teplote -18 stupňov. Tento produkt sa podáva, ktoré nevyžadujú separáciu proteínu z vaječného žĺtku, napríklad pre rôzne cesta pečenie. Ak chcete nahradiť jedno vajce by mala byť použitá 40 gramov melanže.

Sušené vajcia - zmes sušeného vaječného bielka a žĺtka. Používa sa pre rovnaké riad ako vaječných výrobkov, ale pomere 1: 0,28.

záver

Chemické zloženie slepačieho vajca určuje podmienky jeho skladovania v tuzemsku aj v priemyselnom meradle. Je však potrebné sa uistiť, že vajcia sú v chladničke od produktov s výrazným zápachom. Tým bude zabezpečené, že optimálne podmienky, ktoré vám pomôžu udržať produkt v použiteľnom stave.