Čečenský recept: chepalgash. Vlastnosti varenia, typy, výplne

Kavkazská kuchyňa je bohatá na recepty na všetky druhy plochých koláčov, koláčov a koláčov, varené na základe čerstvého alebo kvasinkového cesta s rôznymi výplňami vo vnútri. Toto je Khychin a kutaby a lahodné osetské koláče. A dnes si každý, kto má rada kavkazskej kuchyne, môže doplniť svoj kulinársky recept s iným pokrmom zo severného Kaukazu nazvaným chepalgash.

Čo je chepalgash?

Chepelgash je národný pokrm čečensko-ingušskej kuchyne, ktorý je jedným z najstarších na Kaukaze. Avšak v Dagestane ho radi nemení a používajú rovnaký recept počas varenia. Chepelgash je tenký plochý koláč vyrobený z čerstvého cesta s náplňou vo vnútri (najčastejšie zemiaky alebo tvaroh). V Čečensku sú dokonca niekedy nazývané lievance, sú tak krehké.

S Chepelgasom sa spájajú mnohé tradície a rituály s horskými ľuďmi, existujú odkazy na to v piesňach aj v rozprávkach. Tenké koláče s tekvicou musia byť pečené v deň, keď dieťa urobilo svoje prvé kroky. Robili ich vo veľkom počte naraz, zaobchádzali so svojimi príbuznými, priateľmi a známymi.

Tam je tiež svadobný rituál spojený s plochým koláčom Chepelgash. Tretí deň po svadbe bola vytiahnutá ihla zo šiat nevesty, uložená do stredu plochého koláča a hodená do vody. Potom Chepelgash zastrelil a odišiel od žien zlých duchov. Potom mohla prijať vodu z rieky a priviesť ju domov bez strachu z jej zdravia.

Typy náplní čečenského chepalgash

Celá chuť chepalgash chleba leží v náplni, aj keď niekedy sú varené bez nej, rovnako ako tenké palacinky. Aj oni sú celkom chutní.

Tradične sa chepalgash varí s tvarohom. Možno však použiť iné typy výplní:

• tekvica;
• zemiaky;
• Solený syr;
• Mleté mäso.

Vo všeobecnosti je náplň pre chepalgash pôdu pre pokusy. Koláče vyrobené zo zelených, karamelových a iných prísad budú rovnako chutné.

Chepelgash: tajomstvá varenia

Podobne ako akékoľvek pokrmy národnej kuchyne má Chepelgash aj vlastné pečivo:

1. Fry koláč len na horúcej studenej panvici. Hotové chepalgash sa posunul na platňu a potom hojne premazal roztaveným maslom.
2. Jedinečná technológia pečenia Chepelgash je, že hotové tortilly musia byť nevyhnutne znížené na niekoľko sekúnd na čistú vriacu vodu. Týmto spôsobom sa múka, uhlíkové usadeniny odmyjú povrchom koláča a stávajú sa nezvyčajne mäkkými a jemnými. Vyrovnať sa s takým "rituálom", ktoré dokážu iba skúsení majitelia, aby sa zjednodušila ich úloha, mnohí jednoducho posypajú chalpalsh teplou vodou.
3. Chepelgash je vždy naskladaný, potom sú koláče dobre nasýtené roztaveným maslom na oboch stranách. Po stoh dostatočne vysoký, je to odrezané zhora nadol do 5-6 častí.
4. Chepelgash, ktorého recept v každej rodine prechádza z generácie na generáciu, je vyrobený výhradne z guľatého tvaru a vyberá sa čo najtenšie.
5. Čečenské koláče sa podávajú na stole s teplým čajom alebo mliečnymi nápojmi.

Príprava cesta na chepalgash

Podľa tradičného receptúry je Chepelgash vyrobený z nekvaseného cesta. Potrebuje kefír a múku, ktoré sa podávajú v pomere 1: 1, ako aj čajovú lyžičku soli a sódy.

Postupnosť prípravy:

1. V hlbokej miske rozotrite múku (600 g), pridajte soľ, sódu, premiešajte s rukami a nalejte do 600 ml jogurtu (môžete nahradiť domácim jogurtom).
2. Cesto sa dôkladne premieša a v prípade potreby pridáva múku (navyše môže byť potrebných 50 g). Výsledkom je, že by ste mali dostať mäkké a pružné cesto, ktoré sa trochu prilepí na vaše ruky (pri vylúpení budete musieť nalejeť múku).
3. Misa s mieseným cestom je pokrytá viečkom alebo uterákom a necháva sa na stole "odpočinúť" 15-20 minút.
4. Po uplynutí určeného času sa cesto opäť miesi na stôl a pridá sa múka podľa potreby (asi o 70 g viac). Je dôležité, aby ste nepreháňali, inak by sa koláče ukázali byť príliš tvrdé a bude veľmi ťažké ich rozvinúť. Presuňte cesto do misky a nechajte ju pod uterákom ďalších 15 minút.
5. Keď cesto "odpočíva", kvôli opuchnutému lepku je položené rovnomerne a čo najviac pružné, dobre sa tiahne, čo znamená, že chepalgash, ktorého kulinársky recept tu je uvedený, sa pri valcovaní nerozlomí.

Cesto je pripravené, môžete začať tvoriť plochý koláč.

Ako vytvoriť tortu Chepalgash

Po tom, čo cesta je dostatočne odložená a náplň je pripravená, je možné spustiť vypustenie plochého koláča. Za to, že celkový objem testu je odrezaný (alebo odtrhnutý) kus, ktorý váži maximálne 250 g. Skúsení kuchári odporúčajú, aby sa vytvorili tri koláče naraz, pretože sú veľmi rýchle vyprážané.

Z každého kusa cesta je potrebné vytvoriť elastickú guľu. V prípade potreby môže byť posypaná múkou, takže pri vyberaní plochého koláča sa nelepí na stôl. Guľa cesta sa postupne roztiahne rukami, až kým sa nestane asi 10 mm silným. Potom pripravte pripravený plochý koláč na stôl a pokračujte v valcovaní valčekom (až do 3-5 mm). Snažte sa zabezpečiť, aby okraje kruhu boli tenšie ako jeho stred.

Pre každý valcovaný plochý koláč sa položila studená náplň. Jeho objem by mal byť rovnaký ako cesto. Vytvára rovnakú guľu, ktorá je potom umiestnená v strede plochého koláča. Potom musíte lepiť (spojiť) okraje cesta tak, aby bola plnka úplne zatvorená. Použite túto metódu od stredu do stredu.

V prípade valcovania sa koláč položí so švom na stôl, ktorý je napadnutý múkou. Jeho hrúbka v konečnej podobe by nemala byť väčšia ako 4 mm. Rozotrite koláč hlavne v strede, neustále sa otáčajte a otáčajte v rôznych smeroch. Uistite sa, že okraje nie sú príliš tenké.

Keď sa rozvinú tri tortilly, môžete začať smažiť Chepelgash so zemiakmi, ktorého recept je uvedený nižšie alebo s inými prísadami. Potrebujete ohrievať panvu. Smažte tortilly z dvoch strán na červenú kôru. Potom vyčistite chepalgash suchou uterákom, aby ste odstránili prebytočnú múku, znížte ju jeden po druhom do vriacej vody alebo posypejte horúcou vodou. Pripravené koláče položte na taniere do hromady a namažte ich maslom.

Začneme pripravovať náplň.

Chepelgash so zemiakmi

Pre zemiakovú náplň trvá približne 800 g zemiakov varených v uniforme. Odporúča sa, aby tento spôsob varenia, pretože náplň je suchá, čo znamená, že koláč bude ľahšie rozvinutý, nezmáčajte sa a nerozbije sa.

Zvarované zemiaky musia byť olúpané, rozdrobené v pyré, pridať soľ, korenie a ďalšie korenie podľa vkusu. Môžete tiež navyše smažiť jemne nakrájanú cibuľu. To už bude recept na chepalgash so zemiakmi a cibuľou. Po ochladení náplne môžete vytvoriť tortu.

Ako pripraviť chepalgash s tvarohom

Takáto náplň pre ploché koláče chepalgash je považovaná za klasickú. Všeobecne platí, že syr je veľmi populárny produkt pre všetky kaukazské národy a často sa používa ako náplň na rôzne pečenie.

Pri takom množstve cesta, ktoré sa získa z 500 ml kefíru, potrebujete asi 1 kg suchého tvarohu. V tom musíte pridať 1-2 vajcia (závisí od vlhkosti tvarohu), zelenej cibule a soľ podľa chuti. Náplň by nemala byť príliš mokrá. V opačnom prípade sa pri valcovaní roztrhne plochý koláč. Recept na chepalgash s tvarohom je možné opraviť podľa vašich predstáv. Ktokoľvek, kto nemá rád cibuľu, ho môže nahradiť inými zeleninami alebo ho dokonca odstrániť z receptúry.

Chepelgash s tekvicou

Čečenské koláče s dýňovou náplňou sú veľmi chutné a šťavnaté. Zložitosť pri ich príprave môže vzniknúť pri valcovaní.

Na plnenie je tekvica odlúpnutá a pečená v rúre po dobu 40 minút alebo varená až do varenia na sporáku. Potom by mala byť tekvica miesená do stavu zemiakov. Treba poznamenať, že pri výbere druhej možnosti sa náplň ukáže ako suchá. V prípade potreby pridajte na tekvicové pyré cibuľu alebo čerstvú cibuľu.

Takže chepalgash s tekvicou. Recept na tieto tortilly nie je vôbec zložitý. Je však potrebné dodržiavať technológiu varenia.

Recept na čečenskú chepalgash z kukurice

Klasický recept na varenie čečenských koláčov nepoužíva pšenicu, ale kukuričnú múku, ktorá sa považuje za užitočnejšiu. Ale také chepalgash má špecifickú chuť, ktorá nie je populárna pre všetkých. Preto v modernej interpretácii receptúry chepalgash s kukuričnou múkou sa používa príležitostne.

Avšak tí, ktorí chcú ochutnať koláče pripravené podľa staršej verzie, musíte vedieť, že pomery testu zostávajú rovnaké.