Marináda pre fajčiarske ryby: funkcie varenia, najlepšie recepty a recenzie

Fajčenie je špeciálne ošetrenie mäsa, rýb, hydiny, zeleniny, ovocia s dymom, ktorý je tvorený pomalým spaľovaním pilín.

Fajčiarsky proces prináša výrobkom chutnú arómu, jedinečnú chuť a krásnu farbu. Samozrejme, údená šunka, klobása, steak z lososa alebo škvrnitá makrela nie je pravdepodobné, že by uspokojila každého.

Údené produkty si dlho uchovávajú svoju čerstvosť a chuť. Počas spracovania dymu sa zabíjajú baktérie, produkty čiastočne strácajú vlhkosť a môžu sa zachovať.

Naši primitívni predkovia tiež spracovávali svoju korisť na otvorenom ohni, to znamená, že sa zaoberali fajčením. Odvtedy ľudia prichádzajú s množstvom marinádových prístrojov a receptov na fajčenie rýb, mäsa a iných pochúťok.

Metódy fajčenia

Fenoly, kyselina octová a kyselina mravčia, frakcie živicových látok a aldehydov dodávajú produktom, ktoré sú vystavené fajčeniu, zvláštnu chuť a vôňu. Vyrábajú sa v procese špeciálneho tepelného ošetrenia dymom počas fajčenia.

Existuje niekoľko spôsobov fajčenia, ktoré závisia od teploty dymu a trvania liečby:

• studený,
• hot,
• údené
• mokrý.

Každá metóda je založená na princípe konštantnej cirkulácie prúdu dymu prípravným produktom, otvorené plameňové jazýčky nie sú povolené (fajčiarsky výrobok by nemal byť pečený alebo pražený).

Proces spracovania výrobkov s dymom sa vyrába v špeciálnom zariadení - udiareň.

Aký je spôsob fajčenia?

Fajčenie za studena zahŕňa úpravu dymu s teplotou 12 až 24 stupňov, vlhkosť v rozmedzí 75 až 85 percent. Produkt za takých podmienok sa pripravuje z troch až piatich dní, niekedy môže proces trvať niekoľko týždňov. So studeným fajčením kvapalina z mäsa alebo z rýb opúšťa pomaly, výrobky sú pomaly namočené s vôňami fajčenia, dehydratujú, ale zachovávajú tuky. Hotový výrobok je dlhší čas uložený.

Semi-fajčenie sa vykonáva na tmavom záhybe pri teplote 30 až 50 stupňov a vlhkosti viac ako 80 percent. Pri tejto metóde je výrobok pripravený najviac 24 hodín, doba skladovateľnosti nie je dlhšia ako dva týždne.

Hot fajčenie je najrýchlejší a najjednoduchší spôsob, ako získať chutnú rybu alebo mäso. Proces trvá len dve alebo tri hodiny. Fajčenie výrobkov, ktoré sa potom majú uvariť, sa vyskytuje pri teplote 40 až 60 stupňov. Ak chcete získať úplne pripravený údený produkt, proces varenia by sa mal vykonávať pri teplote 100 stupňov. Hotové údené produkty sa dlho neukladajú.

Mokré fajčenie sa používa na urýchlenie "dozrievania" surových párkov alebo šuniek. Fajčenie sa vykonáva pri teplote okolo 25 stupňov a vysokej vlhkosti (až do 100 percent).

Fajčenie: príprava rýb

Doma môžete fajčiť všetko, čo sa vám páči: mäso, ryby, klobásy, syry, kuracie mäso, zelenina a ovocie.

Najobľúbenejším produktom na fajčenie je možno ryba. Na prípravu kvalitnej delikatesy nestačí mať udiarenský dom, nastaviť správnu teplotu, poskytnúť potrebnú vlhkosť. Chuťové vlastnosti údených produktov závisia od predbežnej prípravy výrobku. Je dôležité vybrať vhodnú marinanu na fajčenie.

Pri všetkých spôsoboch fajčenia musíte dodržiavať pravidlá:

• Ryby treba dôkladne opláchnuť;
• Veľká ryba do čreva, odstráňte vnútorné a hlavové;
• Ryby by mali byť solené (pretrepané soľou alebo nakladané do soľného roztoku);
• Pred fajčením v udiarenskom objekte musia byť pripravené ryby voskované.

Nižšie ponúkame niekoľko jednoduchých marinádových receptov na fajčenie doma.

Marináda pre ryby: univerzálny recept

Ponúkame univerzálnu marináciu pre fajčiarov doma. Prípravok je jednoduchý, vyžaduje sa len malé množstvo prísad. Ryby pripravené na ňom je možné fajčiť akýmkoľvek spôsobom (horúce alebo studené) podľa želania.

Požadované produkty:

• Ryby - dva kusy strednej veľkosti;
• Sójová omáčka - jedna poháre;
• Biele víno (polosladké) - jedno sklo;
• Kyselina citrónová - jedna polievková lyžica;
• Pikantné bylinky (rozmarín, tymian), korenie pre ryby - na chuť;
• Kvetinový list - podľa chuti;
• Granulovaný cukor - 1/2 alebo 1 lyžička (čaj).

Ryby dôkladne umyte, vyčistite a vložte jednu hodinu do chladničky.

Kyselinu citrónovú rozpustite v pohári studenej vody (môžete ju nahradiť jedným pohárom prírodnej citrónovej šťavy).

Nalejte sójovú omáčku, zriedenú kyselinu citrónovú, víno do hrnca, pridajte korenené bylinky a korenie na chuť, cukor, premiešajte všetko.

Nalejte panvicu na oheň a predhrievajte (nepríďte do varu!).

Vyberte panvicu z tepla, marináda mierne vychladnúť.

Odstráňte ryby z chladničky, vytvárajte priečne rezy a do nich vložte vavrínové listy. Potom dajte ryby do marinády.

Ryby musia byť úplne pokryté marinádou. Ak kvapalina nestačí, mali by ste navyše pripraviť ďalšiu dávku.

Plnené marinované ryby vložte do chladničky na osem alebo desať hodín (čím dlhšie, tým lepšie).

Odstráňte nakladanú rybu z panvice, rošte ju korením.

Výrobok je pripravený na fajčenie.

Navrhovaný marinádový recept na fajčenie v udiarenskom objekte vám umožní získať voňavú pochúťku s jemnou chuťou.

Pikantná marináda

Pri príprave pikantnej marinády pre ryby uzarené teplou sa vyžaduje:

• Voda - dva litre;
• Soľná výživa - štyri polievkové lyžice (tabuľka);
• Citrón - jeden kus;
• Orange - jeden kus;
• Cibuľa - dva kusy;
• Závesný list - šesť kusov;
• Cukor - dve lyžice (čaj);
• Mletá škorica - podľa chuti;
• Mleté korenie (červené, čierne) - podľa chuti;
• Rozmarín, šalvia, tymian - na chuť.

Ryby dôkladne čisté, čisté, črevá, odstráňte hlavu a jednu hodinu vložte do chladničky.

Citrón, oranžová, nakrájajte veľkú cibuľu.

Nalejte vodu do hrnca, položte na oheň, priveďte do varu.

Vo vriacej vode vylejte soľ, cukor, nakrájajte nakrájanú cibuľu, pomaranč, citrón, bobkový list, korenie, škoricu a byliny. Marináda sa varí asi 10 minút.

Vyberte panvicu z tepla, ochlaďte marinádu.

Odstráňte ryby z chladničky, naplňte studenou soľankou, nechajte 10 alebo 12 hodín marinovať.

Odstráňte nakladané jatočné telá zo slaného roztoku, nechajte dve hodiny.

Na fajčenie horúcou cestou.

Pikantná marináda pre horké údené ryby vám umožní získať pochúťku s jemnou chuťou a pikantnou citrusovou arómou.

Marinovanie pre studené fajčenie (dlhé)

Každá ryba je vhodná na chladenie fajčenia, ale je lepšie dať kapor, makrelu, losos a kapor.

Pred studeným fajčením by mali byť ryby solené. Tento postup dezinfikuje a dezinfikuje mŕtve telá rýb z baktérií a parazitov.

Existujú dva druhy solenie (marinovanie) rýb pred fajčením chladným spôsobom.

Prvá metóda zahŕňa namočenie vyčistenej a vypitvanej ryby v silnom fyziologickom roztoku. Ak chcete pripraviť, mali by ste rozpustiť 100 gramov soli v jednom litri vody.

Pripravené jatočné telá zostavené do nádoby, naplňte roztokom a nechajte na chladnom mieste 12 alebo 14 hodín. Jedna časť rýb má použiť polovicu roztoku, to znamená 1,5 litra kvapaliny na kilogram rýb.

Rýchle marinovanie pre studené fajčenie

Druhá metóda zahŕňa nasledujúci marinádový recept na studené údené ryby.

Požadované produkty:

• Soľné potraviny - z výpočtu 200 gramov na liter vody;
• Pepper mletý (čierny, biely) a voňavé - na chuť;
• Záhradné listy - niekoľko kusov;
• Muškátový mušt - na chuť;
• Oregano - chuť;
• Tymián - na chuť;
• Dill - na chuť.

Marináda je pripravená z výpočtu: jeden kilogram rýb vyžaduje 1,5 litra roztoku.

Vo vode rozpustite požadované množstvo soli, pridajte korenie. Vyčistené a vykuchané ryby naliať pripravovanú marinádu na dve hodiny.

Potom vytiahnite kostru z kvapaliny, priviažte ju na strunu a nechajte ju otvorenú asi hodinu. Ryby by mali vyschnúť. Potom môžete začať proces fajčenia.

Tipy skúsené

Recepty na prípravu marinády na predúpravu rýb pred fajčením sú početné. Vyššie uvedené sú niektoré z najjednoduchších, ale tiež vám chutné a voňavé kopeckej. Pripravte si pochúťku doma nie je ťažké. Preto nie je potrebné ísť na ryby alebo kúpiť čerstvý úlovok, dokonca aj mrazené ryby z supermarketu sú celkom vhodné na fajčenie. Udiareň môže byť postavená z vedra alebo iných improvizovaných kontajnerov. Ako hovoria: "Bude to túžba ..."

Vo svojich recenziách milovníci rýb odporúčajú:

• Pre fajčenie je lepšie vybrať čerstvé tukové ryby;
• Veľmi chutné údené produkty sa získavajú z makrely, kapry, makrely;
• Mnohí veria, že ideálne produkty sa získavajú z tresky, tresky, biskupa;
• Ružový losos a údený losos sú suché, ale chutné, nejedzte veľa;
• Je lepšie fajčiť na jeseň piliny;
• Ryby horúce údené lahodným druhým dňom po varení;
• Dokonca aj najjednoduchšie nátierka alebo nakladanie robia údené ryby lahôdkou.

Bon appetit a lahodný úlovok!