Rezanie hovädzie mŕtvych tiel

Otázka "ako znížiť mäso" príslušný v súčasnej dobe, a to nielen začínajúcich gazdinky, ale kuchári so skúsenosťami. Koniec koncov, pred varenia prišla do módy, jediným vodítkom k búranie mäsa bol najslávnejší obraz - diagram, ktorý ukazuje rezanie hovädzie mäso jatočných tiel, ktorá dnes slúži ako jediný pochybný dekoráciu na väčšine trhov. A teraz sa ukazuje, že rovnaký režim bol - nie je jediná a možno najsprávnejšie. Pozriete Ak sa na schéme mäsiar v Európe alebo Amerike, bude rozdiel s ruskou verzii zdať kúzelné. A čo povedať o nástrojoch? Domáce mäsiar a ucho nepočul, že okrem brutálny sekery a krvavé mäsiarskym nožom v tomto procese, pretože rezanie hovädzie mŕtvych tiel používané nástroje, ako je napríklad súbor! Ako inak získať ideálne hrúbku T-Bone alebo Porterhouse, a to aj bez veľkých úlomkov kostí? Nič. A ako bez dlhým tenkým nožom rezať platidla hovädzia sviečková? Ak je slovo "bábika" Nie je žiadny kus mäsa bez kosti, ale veľmi špecifické svaly? Tiež robil. Tak posadnutý amatérski kuchári na našom trhu pri hľadaní neexistujúce v domácej praxi rezaní kusy mäsa. Po búranie hovädzieho mäsa - o citlivú otázku. Ale je to otázka času: existuje dopyt - tam bude dodávka. Len je potrebné počkať o niečo dlhšie. Aj v prípade, rozrábku tiel hovädzieho mäsa na trhu sa vám nepáči, je na čase, aby vyrezať mäso priamo doma.

A teraz sa vráťme k rezanie mäsa doma.

Myslím, že je to zbytočné pripomenúť, že mäso by mal kúpiť čerstvé, s príjemnou vôňou, textúra vlákien by mal byť pružný a rýchlo obnoviť aj silným tlakom prsta. A ak sa chystáte zmraziť mäso, potom by malo byť znížiť pred vložením do mrazničky. Po rozmrazení zmenu mäso textúry (aj po rozmrazení podľa pravidiel), a to bude ťažšie znížiť.

Takže ste si priviezli z trhu kus čerstvého mäsa. Nezáleží na tom, či je to rezanie jahňacie alebo hovädzie mäso, bravčové mäso alebo možno - prvá otázka, ktorá vyvstáva každý mäsiarsky Amateur: umyť, alebo nie umyť. Odpoveď to takto: ak nemáte pochybnosti o kvalite mäsa a integritu mäsiar, mäso stačí utrieť vlhkou handričkou. Ale v ruskej realite mäso malo ešte umyť. Súhlasiť, je ťažko dokončil kvalitný produkt drahšie ako ich vlastné zdravie. Okrem toho, vodné procedúry pomôcť zbaviť väčšiny z týchto úlomkov kostí, čo nie je nijako zvlášť, prosím vás v hotovom pokrmu. Dôležité: mäso treba umyť pod tečúcou vodou pri izbovej teplote. Ľad a teplej vody sú tiež schopní rýchlo zmeniť stav vlákien.

Premýva mäso musí byť suchý - čistý oplátky alebo papierové uteráky.

Butcher je lepšie zvoliť drevo a používať ju len na uvedené účely.

Nože potrebovať niekoľko z nich: malý ťažkú sekeru (pre rezanie šľachy, chrupavky a malé kosti, lepší kov a vždy dobre nabrúsený), klasický kuchár nôž (ostrý, kov alebo keramika), rovnako ako nôž s dlhou, ostrou čepeľou - ideálne pre rezanie filé a odstránenie fólie.

Takže sme pripravení na krájanie mäsa. Next by mala nasledovať len niekoľko základných pravidiel:

• Hovädzie mäso zvyčajne dochádza prísne naprieč vlákien;
• žiaduce mäso rez presný pohyb, ale nie "rezanie" sa;
• dôkladne vyčistiť mäso z filmov a šliach (čo nemusí nutne disponovať - sú veľmi užitočné pre vývar);
• pre rezanie mäsa na porcie s využitím kuchár nôž: jeho dĺžka a široká čepeľ vás zbaví ďalšieho úsilia, a kusy sú dokonale hladké na reze;
• Pre odstránenie filmov, strih filé s nožom s dlhou, úzkou čepeľou: bude zaberať len nechcené časti, pričom väčšina "užitočný" na kus mäsa.

Ak sa chystáte na zmrazenie mäsa, potom sčítať rôzne druhy mäsa v rôznych vriec, dať na vedomie v balíčku - čo je mäso a čo je za deň sa zmrazí. To vám ušetrí od ďalšieho nedorozumenie: čo je v obale a na ako dlho?

Ako na rozmrazovanie mäsa, malo by byť vykonané na spodnej polici chladničky, v takzvanej "nulovej" zóny. Spravidla sa musia rozmrazovať mäso 1 deň pri 1,5 kg. Takže veľké kusy by sa dostať von z mrazničky v predstihu.